Alimentos amargos: los sabores
Alimentos amargos son aquellos que tienen un sabor amargo, pero para poder entrar a profundizar en los mismos y en qué les confiere esa característica, debemos de comenzar por hablar de los sabores.
El sabor
Un sabor es una impresión que se recibe de algo que introduce en la boca, a través de las papilas gustativas y del olfato. Aunque la mayoría de la gente cree que es la lengua el principal órgano que percibe los sabores, lo cierto es que el 80 % de las sensaciones que se asocian al gusto están relacionadas con el olfato.
Prueba de esto es que si usted se tapa la nariz, la comida apenas le tiene sabor, por eso cuando alguien está acatarrado no aprecia los alimentos o le resultan sosos. En muchos alimentos su gusto está determinado por los aromas alimenticios, que son exactamente eso, olores, que hace que percibamos como si esa comida tuviera algo que en realidad no tiene. Por eso muchos caramelos saben a frutas sin contener más que el aroma, es decir, el olor concentrado, de esa fruta.
Tipos de sabores
Los auténticos sabores, es decir, esos que perciben las papilas gustativas, son muy pocos y básicos y se suelen definir como cuatro: el sabor amargo, el dulce, el ácido y el salado. El resto de los sabores de la comida están relacionados con sus aromas, bien sean naturales o artificiales, y se perciben en la pituitaria nasal.
La lengua no es capaz de percibir, en la mayoría de los casos, la mezcla de los sabores básicos. Por este motivo, si mezclamos alimentos amargos, como es el caso del café, con otros dulces, como puede ser el azúcar, al beber el café lo notamos dulce y no agridulce.
El gusto se educa
El sentido del gusto, como el del oído o el de la vista, varía de una persona a otra. Algunos adoran los alimentos amargos mientras que otros no pueden soportarlos. Pero el sentido del gusto tiene también un condicionante social, ya que se puede “educar el paladar” de la persona. En ciertos países hay una gran predilección por los alimentos picantes, como sucede en México. Esto viene dado por condicionantes de carácter cultura, pero sobre todo por el clima de la zona.
Muchos extranjeros que acuden a México, se sienten incapaces de comer los platos tradicionales ya no solo porque puedan sentarles mal, sino porque al no estar habituados desde niños a estos sabores, les resultan demasiado fuertes y desagradables. Sin embargo, tras vivir años en el país, la mayoría acaban acostumbrándose y se adaptan a estos platos, disfrutando de ellos. Es lo que se quiere decir con que su paladar se “ha educado” al respecto.
Por cierto, aunque muchas personas consideran el “picante” como un sabor, lo cierto es que realmente la sensación no se corresponde con el sentido del gusto, más bien con el del tacto, siendo concretamente un “dolor” y no un “sabor”. El último enlace recomendado en el artículo explica esto de forma muy clara.
El umami
Se ha dicho que los sabores básicos son cuatro, pero últimamente se habla mucho sobre el umami y algunos lo califican ya como el quinto sabor básico. Este, difícil de percibir para los occidentales, es muy común en la comida asiática, aunque también está presente en otros productos, como el queso parmesano. Aunque todavía no se ha incluido oficialmente como el quinto sabor en la mayoría de los libros de texto, ya se comenta en muchos estudios oficiales, por lo que lo comento a modo de curiosidad para quién haya escuchado hablar de esto pero lo desconociera.
Umami quiere decir sabroso y se asocia al glutamato. En sí mismo el umami no es sabroso, pero potencia lo más agradable del sabor de un alimento. Si está demasiado concentrado pierde su positividad, tal como ocurre con los edulcorantes que en pequeñas dosis endulzan de forma agradable, pero en exceso confieren sabor amargo y muy desagradable.
Características del sabor amargo
Los alimentos amargos, concretamente, se perciben con las papilas gustativas situadas en el fondo de la lengua. Tradicionalmente se considera el sabor menos apetecible y cuándo un alimento es amargo en exceso es muy poco habitual que sea agradable a las personas.
Esto es una defensa natural del hombre ya que el sabor amargo está presente en muchos alimentos venenosos o tóxicos para el ser humano. Al resultar desagradables, se evita que la persona los consuma y pueda resultar dañada.
Sin embargo, un sabor amargo más suave no solo gusta a muchas personas, sino que durante muchos siglos estuvo muy presente en la alimentación humana. Sin embargo, con el paso de los años, el hombre se ha decantado cada vez más por los sabores dulces, otra prueba de que el paladar se “educa”. Los sabores dulces pueden llegar a ser muy adictivos, pero también peligrosos para la salud, ya que van unidos a alimentos poco recomendables para ser consumidos en exceso.
Alimentos amargos que se han modificado o que se han sustituido
– La lechuga: el sabor original de la lechuga es la de hoja amarga, pero estas lechugas han ido dejando de plantarse en gran parte del mundo, a favor de variedades mucho más suaves, apenas sin sabor, tales como la Iceberg.
– El café: es una bebida de sabor amargo, pero gran parte de la gente le añade azúcar o sacarina para convertirla en una bebida más dulce. Algunos incluso le añaden leche, ya que les gusta el efecto del café, pero no su sabor auténtico, modificándolo hasta convertirlo en algo bastante lejano al original.
– El cacao: la semilla del cacao es muy amarga, por lo que se ha modificado hasta convertirla en chocolate, un producto al que se le añaden grasas y azúcares que lo convierten en algo mucho más sabroso y dulce, que gusta a la mayoría. Además del sabor amargo, en este proceso el cacao ha perdido una gran parte de sus propiedades estimulantes. Este producto era consumido por los habitantes originarios de América del Sur e incluso sus semillas eran utilizadas como monedas.
– Licores amargos para realzar el dulce: en algunos casos se utilizan licores o sabores amargos para realzar el dulce de otros alimentos, tal como ocurre con los licores amargos que se añaden a las tartas o a los helados.
¿Qué causa el sabor amargo?
El sabor amargo está causado por los principios amargos que contienen algunos alimentos. Esos amargos pueden ser puros, cuándo tan solo tienen principio amargo, aromáticos si la base del amargor está en su aroma o mucilaginosos si contienen también sales alcalinas.
Vemos algunos de los amargos más importantes:
– Monoterpenos iridoides: Está presente en la valeriana o el diente de león.
– Diterpenos: Presente en el marrubio
– Triterpenos: En la calabaza o el calabacín
– Alcaloides: Responsables del amargor del café
– Cetonas y aminoácidos: Como los que hay en el lúpulo
– Flavonoides: Causan el sabor amargo del pomelo
Propiedades de los amargos (causantes del sabor amargo)
Ya hemos visto que muchas plantas que contienen amargos son venenosas. Un ejemplo son las semillas de frutas como las cerezas, que si las masticamos, en contacto con la saliva, producen cianuro. La ruda, una planta muy amarga y que se ha utilizado muchas veces por curanderos y en medicina natural, es otro ejemplo de una planta amarga peligrosa, ya que en pequeñas dosis combate los dolores menstruales de forma muy eficaz, pero tomada en grandes cantidades, puede causar intoxicaciones y abortos.
También hay que tener cuidado con ciertos alimentos de sabor amargo cuándo se padece de acidez de estómago. El café, por ejemplo, es uno de los principales alimentos a evitar si se tiene ese problema.
Entre las propiedades beneficiosas de los amargos se pueden destacar:
– Propiedades aperitivas: Estos alimentos ayudan a abrir el apetito, por eso se utilizan en bebidas como la tónica, considerada un aperitivo y un gran digestivo. Como además ayudan a la absorción del hierro, se consideran alimentos muy positivos para aquellas personas con anemia o problemas de apetito.
– Propiedades tonificantes: Ayudan a metabolizar aquellas vitaminas cuya misión principal es la de disolver las grasas. Esto no solo ayuda a que el organismo funcione mejor, esté más limpio de todo tipo de toxinas y nos sintamos más sanos, sino que ayuda mucho a que mentalmente también nos sintamos más fuertes, llenos de energía y mucho más optimistas y de mejor humor.
– Propiedades alcalinizadoras: Ayuda a procesar los alimentos dulces, previniendo que el organismo se vuelva excesivamente ácido. Controlar el ácido del organismo ayuda a prevenir muchas enfermedades, entre ellas el peor mal de los tiempos actuales, el cáncer.
– Propiedades adelgazantes: No solo se utilizan para adelgazar, sino también para mantener el peso. Los alimentos con amargos estimulan el metabolismo y ayudan a quemar grasas. Por eso son recomendables las ensaladas de lechuga, rúcula o diente de león para comenzar una comida, o las infusiones de jengibre para tomar entre horas.
Listado de alimentos con sabor amargo
Lechuga, rúcula, diente de león, té, café, alcachofas, espárragos, limón, pomelo, naranjas verdes, algunas setas, vino o chayotes, por ejemplo.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor
http://www.wordreference.com/definicion/amargo
http://antroporama.net/el-sabor-picante-no-es-sabor-sino-dolor/
